Si ce message ne s'affiche par correctement, consulter la version on-line
Février 2008

Oscar Caballero, correspondant à Paris de Club de Gourmets, veut vous faire connaître le XXIème Salon gastronomique de Madrid, ainsi que d'autres nouveautés de la gastronomie en Espagne. Merci de prendre le temps de me lire.

Plus que 2 mois pour le XXII Salon International de Club de Gourmets
C’est sans doute le plus important rendez-vous européen de la gastronomie. Les chiffres parlent d’elle mêmes: en 2007, le XXI Salon recevait 68.876 visiteurs, une manne pour les 1.306 exposants. Et comme les deux marques sont battues année après année, il est évident que les 14, 15, 16 et 17 avril prochains, gonfleront les chiffres.

La France, ses 250 m2, ses individualités
Un vaste espace, disons officiel, destiné à rassembler des produits et des producteurs français. Mais il y a aussi les fidèles de toujours, comme le couturier Bragard ; Rougié (photo) qui vient de lancer une école du foie gras, et bien sûr, le prosélytisme de Sopexa et de la Chambre Franco Espagnole de Commerce, qui mènent chacun ses ouailles.

Dans le Salon/Marché, les chefs montent les marches
Une fois de plus les chefs espagnols –c’est-à-dire, les meilleurs des 17 Communautés Autonomes qui composent l’Espagne- vont se battre dans un Salon qui se dédouble en ambassade du prochain Bocuse d’Or. En effet, le vainqueur du concours n’est pas seulement élu champion d’Espagne, mais il représente aussi l’Espagne devant le jury qui se réunira en janvier 09 à Lyon.

Tout est bon dans le jambon (à condition de bien le découper).
C’est le concours le plus Ibérique qui soit : le XVè championnat de découpeurs de jambon ibérique (des pièces de l’excellente AOC Dehesa de Extremadura) devant un jury de grands chefs et des spécialistes. Comme le saumon fumé, le must des jambons d’élevage a besoin d’une main adroite, même s’elle est la gauche.

L’Etat ou laitages : de Gaulle goûta les fromages espagnols ?
On sait que le Général de Gaulle attribuait aux trois cent fromages français certaines difficultés du gouvernement. Mais on sait moins que la diversité des fromages espagnols est en tout point similaire (sans que cela veuille dire rien de particulier: ici on ne fait pas de la politique). Au VIe GourmetQuesos (du nom du guide Progourmets), le jury sera très pro –mais sans aucun politicien.

Un chef Espagnol too mâche
La Mâche du Val de Loire, est la clé du concours International Mâche Match avec trois parcours imposé: fast mâche, gourmet et cuisine saine. Le chef espagnol Diego Castroviejo (photo) de La Taberna del Alabardero à Madrid, a remporté la première édition qui s'est tenue dernièrement à Nantes, avec un sorbet de mâche, rose et de l’eau gazeuse des glaçons secs de candy de mâche et roses cristallisées, plus fastes que fast; puis, carré de porcelet mariné et confit de fève Tonka caviar de mâche vinaigrette de thym au citron. En fin, mâche, foie gras et salade de mangue caramélisé, coulis de framboise et vinaigrette de grenade. Et oui, le fruit qui agit contre les radicaux libres (pour les emprisonner?).

Castroviejo, un chef bénit des dieux
C’est peu de dire que Dieu était avec Castroviejo: La Taberna del Alabardero (Felipe V, 6 ; Tél. 915 472 57) est le noyau d’une chaîne… pardon ! d’un chapelet puisque le créateur est un moine, le père Lezama. Et en Espagne, mâche se dit hierba del canónigo: l’herbe du chanoine.

De la mâche Loire à la mâchoire
La France étant le premier producteur de mâche -avec 30 000 tn la Vallée de la Loire en est la première région- et l’Espagne, avec le 8%, l’un de marchés qui montent le plus les producteurs de cette mâche IGP se sont réjoui du triomphe d’un étranger. Qui plus est, Castroviejo avoue s’être inscrit «pour relever le défi de travailler un produit qui [Je] ne connaissait guère».
Photo: mache-nantaise.com

Pour le bec, la possibilité d’une île.
Celle de Groix, précisément, au large de Lorient, où depuis 2000 s’est installées la conserverie Groix et Nature plus petite filiale du groupe Guyader. Pour Christian Guyader (photo), P-dg de Guyader Gastronomie (35 M€ de CA ; 235 salariés sur toute la Bretagne) le développement local fait partie intégrante de sa stratégie. Commencé dans la charcuterie, il s'est lancé dans la production artisanale de produits de la mer.

L’extension du domaine de la lotte
Groix et Nature (920.000 € de CA et 9 salariés) est donc l’insularité de Guyader Gastronomie. Après le foie de lotte en 2005 et la soupe de langoustines fraîches en 2006, Erwan Dubois et Pierre Guyvarch -ancien skipper reconverti en responsable d'usine- travaillent sur des concepts de tapas, des marinades de poissons à piquer.

La vente au Groix et le détaillant Fauchon
Six personnes travaillent sur l'île à la fabrication, de manière artisanale, des 12 à 13.000 boîtes ou verrines produites chaque semaine, distribuées auprès de plus de 125 détaillants dans toute la France sous la marque Comptoir de l'Ile de Groix, et dans la grande distribution avec la marque Groix et Nature. À Paris, on trouve même des rillettes de Saint-Jacques à la Bretonne sous l'étiquette Fauchon, réalisées à Groix.

Les pommes françaises aident des enfants et des jeunes en Espagne
Si le péché originel à été la faute à la pomme, ma paume me dit que d’aider Aldeas infantiles SOS, qui s’occupe en Espagne de quelque 6.000 enfants et jeunes, c’est carrément une bonne action des pommes Le Crunch, un produit d’Interfel, l’interprofessionnelle de fruits et légumes de France. Et comme il faut 5 fruits et légumes par jour, une pomme devient ainsi, en Espagne, de la santé solidaire. www.aldeasinfantiles.es

Le XXII Salon cherche le meilleur desbullador (écailler)
Hervé Nuée, des établissements Daniel Sorlut (Marecareuil, à Bourcefranc Le Chapus) connaît le marché espagnol depuis plus de six ans en tant qu’exportateur. C’est pour cela qu’à l’occasion du XXIIe Salon International de Club de Gourmets, il est présent en tant qu’exposant mais aussi pour parrainer le 1er concours d'écailler d'Espagne (concours d'ouverture d'huîtres).

Une huître peut être ouverte ou fermée.
Si l’huître devienne apéritif à la mode à Madrid (où par ailleurs le restaurant Sacha (photo) -Juan Hurtado de Mendoza 11 Tél : 913455952- propose deux must, l’huître en escabèche ou bien pannée et frite-, sa tradition est clairement galicienne. Hervé Nuée commercialise en Espagne des fines de claire vertes Marennes Oléron et des Spéciales Daniel Sorlut «et la demande croissante nous amène maintenant a implanter une succursale permanente, qui nous permettra de mieux aborder le marché espagnol».

Le Salon de l’année deux mille huître
D’après Hervé Nuée, «ce choix a été fait selon des critères de qualité (tenue et résistance de l'huître aux conditions de transports), mais aussi et surtout parce que nous voulons avant tout commercialiser un produit haut de gamme, parfaitement représenté par notre Spéciale Daniel Sorlut (photo). Cette huître est exclusivement commercialisée auprès des professionnels de la restauration, tels que restaurants et grossistes en marée».

La perle blanche de Sorlut
Une autre précision de M. Nuée: «Nous sommes l'un des 3 fournisseurs exclusifs de l’huître la Perle blanche. Et nous l’exportons régulièrement vers la Russie, la Chine, Oman, l'Afrique du Sud, la Suède, et, bien entendu, l'Espagne. Cette huître est le résultat de plus de 35 ans de savoir faire Daniel Sorlut. Elle naît en Charente maritime, dans nos parcs, avant d'être envoyée, à l'age de 12 à 18 mois, dans d'autres parcs que nous avons en Normandie, sur la plage d’Utah Beach, où elle va acquérir sa chair avant d'être rapatriée à nouveau en Charente-Maritime.

Les voyages ouvrent les huîtres au Monde
«Ce sont ces différentes manipulations, changements de parcs, d'eaux –poursuit Hervé Nuée-, qui vont lui conférer ce goût si particulier qui fait d'elle une huître immédiatement identifiable et unique. Jean-Claude Ribaut, le chroniqueur gastronomique du Monde, écrivait en décembre 2007: «Derniers venus dans la cour des grands du négoce de l’huître, la marque Perle blanche (groupe Atlantys), dont les spéciales de trois ostréiculteurs associés font la navette entre Utah Beach, en Normandie, et les bassins des Marennes, aux estuaires de la Seudre et de la Charente».

Kiss me, huître
Et Ribaut finissait sa chronique en citant León-Paul Fargue: «Les huîtres, je les adore: on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche».

GUIDE MADRID

Manger
Bogavante c’est le homard et vice-versa
Bogavante, car le homard fait ici son important, surtout dans le riz ; Almirante, du nom de la rue. C’est le restaurant d’Alberto Moya, (photo) un restaurateur soupçonné d’avoir crée un restaurant dédié au jambon seulement parce qu’il était placé rue Serrano, (ce que lui a permis l’enseigne Jambon de Serrano) et le voisin du Café de Gijón, sorte de Café de Flore madrilène.

À découvrir –si vous n’est pas Espagnol- : des carabineros
Alberto Moya a une apetissant définition de son offre: « des poissons sauvages et des ragoûts marins ». À la carte : 50€- Des pois chiches au chipirons, un suquet des pêcheurs... des ragoûts du jour, précédés par des couteaux, des légumes grillés, des sardines plancha...Bref : un restaurant au goût madrilène, ce qui plaît aux étrangers. À découvrir: les carabineros, de gros crustacés, avec du riz ou des tagliatelles.
El Bogavante de Almirante. Almirante 11. Tél. : 915 321 850

La Terraza del Casino
C’est l’ambassade madrilène d’elBulli, ce qu’en soi-même se conçoit; en plus, Paco Roncero, élève d’Adrià, a réussi à enraciner sa cuisine puisque l’aride Castille a peu à voir avec la méditerranéenne Cala Montjoi. Mais l’insolence de La Terraza (Alcalá 15 ; Tél. 915 321 275) en est ailleurs: le restaurant couronne l’un des plus traditionnels, des plus fermés bâtiments de Madrid, le Casino étant une sorte de Jockey Club jusqu’à son aggiornamento, voici une dizaine d’années.

Les noms qui font sens
Dans tout restaurant il y a des personnages clé. Hormis Jaime Hayón (photo) -prix Wallpaper, Icon Magazine, Elle Décor... - l’auteur du nouveau décor, une rupture totale avec celui de la maison, représenté par la blancheur, les formes géométriques, les rares objets, il faut retenir deux noms. Alfonso Vega drive la salle avec la difficile professionnalité de celui qui doit faire compatible le service le plus classique avec la cuisine la plus d’avant-garde. Et à ses côtes, María José Huertas –prix du meilleur sommelier d’Espagne en 2005-, la jeune sage, à l’aise parmi les plus de 700 références d’une carte de vins sans failles.
Photo: Hayon Studio

Plus d'informations sur le salon:

En anglais et en espagnol:

En Français

Pour ne plus recevoir de messages de notre part:
Merci de vous désinscrire